炖羊肉最忌讳两种佐料,羊肉三放三不放调料

常言说,饮食也得要遵循应季而食的规律,才能有益身体健康,这话还是有一定道理的。当下正是一年四季中最寒冷的季节,天气极寒干燥,我们应该吃一些具有暖胃散寒,滋补营养的食物。再说冬天相较于夏天,人们的食欲也是更加旺盛,正是养好身体的最佳季节。

烤羊腿

如果要论吃肉,那自然羊肉、牛肉是首选,其中尤以羊肉更佳,所以每年的冬天,全国各地的羊肉市场都异常的火爆,特别是对于最近两年,猪肉的价格持续高涨,更是为人们冬天吃羊肉的欲望添了一把火。

因为羊肉天生性温、燥热,而且具有很好的御寒和滋补作用,是一种非常适合冬季长期食用的滋补肉类,所以一直广受人们的青睐。特别是对于我国寒冷的北方,一到冬季,可以说处处都能闻到浓浓的羊肉香味,因此北方人做羊肉的技术一直是南方人心中的标杆。

野山羊杂汤

羊肉分为山羊肉、绵羊肉和野羊肉,我们平时吃得较多的是前面两种。至于它们之间的差别,我在前期的文章有详细讲述,喜欢的朋友可以前往查阅。总的来说,不管是哪一种羊肉,只要做好了,不但营养滋补而且美味可口。要做好羊肉,也是一门较深的学问,不是随便就能做出一道正宗的美味羊肉菜。

说者容易,做者难,虽然都是肉,但是羊肉与牛肉、猪肉等肉类在做法上有着较大的区别。羊肉最大的特点就是羊膻味很重,很多人都知道羊肉好吃,营养价值也高,然而就是对羊肉天生的膻味接受不了,很反感,造成想吃而不敢吃,望羊兴叹,实在是有点可惜!

小山羊

其实要做好羊肉,只要掌握了其中的技巧方法,一点也不难,不仅腥味不重,而且味道很香,营养价值也高。做羊肉一般有两种风味,一种是纯粹的原汁原味,这种做法南方人更无法接受,因为几乎不放什么调料,只是吃的时候加一点盐或者是适当加一点香菜之类的点缀一下,对于草原牧民或者是部分北方人来说,追求的就是这种独特的风味;而另一种做法就是尽量减少羊肉的膻味,让羊肉的香味更丰富浓厚一些,这也是比较大众化的味道。

绵羊

今天,我们撇开不谈第一种做法,只谈第二种大众做法。羊肉可以炖、炒、焖、烤和做汤,不管以哪一种方式,其中都得做关键的一步,那就是去除羊膻味,只要这一步做到位了,一道羊肉菜基本上就成功了一大半。然而大部分人为了给羊肉去腥,就是加入各种各种各样的去腥调料,比如:八角、桂皮、香叶等大料,还有料酒、花椒、胡椒、生姜、大蒜等,几乎所有味重的调料都用上了。这种做法就是犯错了,不是在吃羊肉而是在吃调料!

那究竟怎样才能做好羊肉呢?关键记住以下3点就可以了,其它步骤同一般肉类做法基本差不多。

第一:给羊肉去腥,千万不要加入“八角”和“桂皮”这两种调料。

大家都知道:八角和桂皮是两种应用很广泛的调味品,在烧、卤、炖、煮中时常用来为多种肉类去腥增香,因为八角的主要成分是“茴香油”,具有非常强烈的香气;而桂皮就是桂树的树皮,里面也含有一种香气浓郁的挥发油,所以这两种调味品的香气都很浓郁,能够很好地为肉类食材去腥解腻和增香。

炖羊肉

但是羊肉却很特殊,羊肉去腥解腻不适合八角和桂皮等大料,因为羊肉具有独特的风味,掌握好技巧,做出来的羊肉不但没有多少羊膻味,而且气味芳香独特,如果炖汤,汤汁浓白。可是加入八角和桂皮,就会掩盖羊肉这种独特的味道,虽然压住了羊膻味,却让羊肉失去了它的本味,吃起来会是一种怪味,得不偿失。

也许会有人会问:不能加八角和桂皮,那羊膻味怎么去除?自然有更加理想的办法,就是采用料酒、花椒和生姜来去腥,这就是需要注意的第二点。

第二:羊肉去膻味,用料酒、花椒和生姜效果极佳。

红焖羊肉

做羊肉时,最好的去腥办法就是:将羊肉用冷水浸泡1小时以上,泡出里面的杂质和血水,去除一部分腥骚味,这一步一定不能忘记。另外浸泡过后的羊肉,改刀成合适的羊肉块后,冷水下锅进行焯水,再一次去腥除腻,其中加入花椒粒、料酒和生姜片大火烧开煮2分钟左右捞出洗净即可。值得注意的是,羊肉焯水要冷水下锅,如果热水下锅,羊肉吃起来会发柴,而且汤汁不浓白。

第三:做羊肉时,中途不能加入食盐

炖羊肉

不管做哪种方式的羊肉,最好在中途不要加入食盐。如果中途加入食盐,羊肉中的蛋白质会加速凝固,不利于营养物质的充分析出,特别是炖羊汤,食盐加得太早,不但羊肉吃起来不鲜嫩,而且会大大影响羊汤的风味和营养价值。因此做羊肉,只需在羊肉成熟准备食用时,加入食盐调味即可。

综上所述:羊肉不但好吃,而且十分营养美味,特别适合冬天食用,驱寒而滋补。不过很多人想吃羊肉,却又忌讳羊肉的膻味,导致很多时候无计可施,甚至是弄巧成拙。其实要做好羊肉并不难,只需记住以下口诀即可:不用八角和桂皮;要用花椒、生姜和料酒;羊肉焯水下锅用冷水,熟了要吃再放盐。

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