稻谷脱壳后叫糙米。糙米是稻谷脱壳后不加工或较少加工所获得的全谷粒米，由米糠、胚和胚乳三大部分组成。糙米不仅含有非常多的蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等营养成分，还含有膳食纤维、谷维素等功能因子。
糙米皮层的粗纤维含量高且质地致密，在直接蒸煮时水分不易进入胚乳内部，胚乳中的淀粉也不易糊化，因而其适口性、蒸煮性、消化性较差。为提高人们对糙米食用的接受度，许多学者进行了积极的尝试和探索，以期生产出能满足人们消费需求的食用糙米。
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