这几天，一群老饕都掰着手指头卡日子，为啥？因为他们要去杭州九溪村沈师傅家“抢”一年一度的秋日限定：糖桂花和桂花龙井红茶。这两样在杭州秋季并不稀罕的东西，为什么却要抢？
这几天杭州漫天的桂花香渐渐散去，沈师傅家的美味方才登场。本报记者踏着秋日的暖阳，走进了沈师傅的家。
不想辜负秋日的馈赠
炒茶大师竟成美食高手
沈师傅今年70岁，记者到他家时，他正好穿着一身工作服，骑着电动车，风风火火地从茶园忙完活回家。
沈师傅大名沈木根，熟悉龙井茶的人一定知道，他是西湖区评定的西湖龙井核心产区十五位炒茶大师之一，西湖（狮峰）龙井茶炒制技艺非遗传承人，家里醒目地放着“沈木根大师工作室”。“别喊我大师，叫我沈师傅或者老沈就行”，沈师傅嗓门洪亮，热情好客。
很多人都认为，茶农的秋季应该比较清闲。但对沈师傅来说，每年的秋天却格外繁忙。
“其实茶园一年四季干不完活。我和老伴从10月1日开始，每天要去茶园给茶树‘打头’（把茶树入冬前长出来的新叶摘掉或修剪掉，这样春季的新芽才有充足的养分长得更加茂盛）。我们不用机器，必须手工掐，一天才能推进几米。刚忙活完，桂花就开了。”
沈师傅家房前屋后都是桂花树，每年秋天，整个人都感觉“浸”在桂花香里。“杭州人喜欢桂花，我们家又有那么多花，我就开始琢磨做点桂花产品，送送朋友。杭州的秋天最美，可惜时间太短，留住了桂花香，这一年的秋天才算没白过。”
虽然很多杭州人都会做糖桂花和桂花龙井，可是作为炒茶大师的沈师傅，却把这两样东西“做出了花”，每年慕名来求糖桂花和桂花龙井红茶的食客们，让沈师傅停不下来。
谁知桂花香甜
粒粒皆是辛苦
沈师傅做糖桂花，所有原料来自自家的桂花。
首先，要在桂花还没有全开的花苞时，就全部打下来。“自然掉落的桂花香气已经不足，掉在地上的不干净，这些都不能用了。”对于选料，沈师傅十分严谨。
其次打桂花要选晴朗的秋日清晨，此刻桂花含苞带露、香气未散，树下铺好纱帐，竹竿轻轻一敲，就洋洋洒洒接一场桂花雨。每次沈师傅一家四口都在天刚亮的时候干活，因为这时的桂花香气最浓，全家上阵，抓紧时间齐齐开打。
打下的桂花要用细筛连过三遍，去除桂花的枝叶、杂质，然后倒入梅卤汁坛子里腌制。梅卤是用大量青梅做成的卤汁，很多人都想不到做糖桂花竟然会用到它。鲜桂花虽然亮黄浓香，但是味道苦涩，必须要在咸度很高的梅卤中腌制二十多天，才能去掉其中的涩味和亚硝酸盐。
然后开坛，取出腌好的桂花，清洗掉咸卤水，打散后和白糖一起揉搓。这个步骤特别需要耐心，要用手一直揉搓，完成以后桂花已经没了原有的形状，但是每一朵桂花已经和糖融为一体，糖也吸收了桂花的香气。“如果在市面上看到整朵的糖桂花，一般都是少了这个关键步骤。”
揉搓工序完成以后，糖桂花还要拿去晒太阳。晒干以后糖桂花会结块，此时，沈师傅夫妇还要小心地把结块的糖桂花敲散，成为单独的细小颗粒，每一粒都是桂花和糖的组合。
最后的工序急性子的人干不了，前面程序都完成后，还要用小镊子挑出糖桂花里的杂质，比如细碎的树叶、花萼等。沈师傅夫妇都是把糖桂花一勺勺舀出来，在台灯下仔仔细细挑，挑完一勺再舀出一勺。两位老人戴着老花眼镜，经常忙到夜里12点以后。
“每年我家的产量也就百十来斤，基本都是送朋友和老客人。不能有一点马虎。”每年做完这一道步骤，沈师傅才觉得，这一季的桂花才算留住。“不管吃什么甜品，只要加上一小勺（糖桂花），不需要凑近，立刻就有了香满空山的感觉。”
一吐一吸间茶味花香交融
用龙井桂花留住不同的秋天
如果说做糖桂花是沈师傅的固定项目，那么桂花龙井红茶则是他作为老茶人的浪漫了。
“老底子西湖公社做过茉莉花茶，所以我看到满院子的桂花，就想自己做特别一点的桂花龙井红茶。”
沈师傅告诉记者，让桂花和茶融合的工艺叫窨（yìn）制。窨制不是简单的把花和茶放一起就可以了，它是一个有生命活动的过程，利用茶叶的吸附特性和鲜花的吐香特性，一吐一吸之间茶味花香水乳交融，就是窨制工艺的基本原理。
沈师傅的茶园在九溪深处五云山的半山坡上，自家茶园里清明节后几天的龙井青叶正好用来制作红茶，高品质的原料，让红茶有了成功的基础，而奇妙的发酵过程又给做好的红茶带来意想不到的风味。窨制花茶的工艺让龙井红茶与桂花充分结合，香气融合交织。
沈师傅告诉记者，做红茶都是小批量手工操作，加上每年环境温度、湿度、桂花香气变化和茶芽不同的状态，其实每年做出来的桂花龙井红茶都各有风味。
沈师傅清楚地记得，2021年11月，他正在家里煮自己的桂花红茶，煮好以后却散发出以前从来没闻到过的香气。这时一个年轻人寻香而来，他告诉沈师傅，这竟然是巧克力的香气，现场喝了以后立刻买了一些回去。第二年，这位客人又来了，可惜他却再也不能还原那时的味道。“我就是个普通的茶农，没有太多的硬件设备把制作过程程序化，很难再现相同的风味，能不能做出来只能看运气。今年这位客人又来了，可惜今年的桂花龙井还是没有巧克力味道。”
沈师傅从16岁开始跟着村里的师傅学习炒茶制茶54年了，觉得炒茶不仅仅是技术，更像是一门艺术。“家里一直是小作坊的生产方式，虽然很辛苦，在制茶过程中也有很多不确定因素，但是偶然出现的风味却能成为记忆中美好的惊喜，也许就是这门手艺的迷人之处吧。”
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