「蒜」在日常饮食中无处不在，炒菜、吃饺子、蘸料…没了蒜简直失去了灵魂！
而关于蒜的健康功效也有很多说法，降压、防癌…这些说法靠谱么？今天我们就来说一说~
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蒜可以说很全能，因为它的每个生长时期都可以用来食用，也就是我们经常吃到的蒜黄、蒜苗、蒜台；
大蒜发芽长出的蒜叶部分，就是「蒜苗」；
如果在生长时让蒜叶不见光，因为无法合成叶绿素，所以就变成了嫩黄色的「蒜黄」；
等成熟后，大蒜正中间的圆柱形花茎就是「蒜台」了。
这几种蒜在营养方面也各有不同，我们放在一起对比一下（下表为每100克的营养成分含量）：
食物 | 大蒜 | 蒜苗 | 蒜黄 | 蒜台 |
能量 （千卡） | 136 | 40 | 24 | 66 |
膳食纤维 （克） | 1.2 | 1.8 | 1.4 | 2.5 |
维生素C （毫克） | 7 | 35 | 18 | 1 |
钾（毫克） | 302 | 226 | 168 | 161 |
硒（微克） | 5.54 | 1.24 | 0.79 | 2.17 |
表示该行营养素含量最高。
蒜苗维生素C含量最高，甚至高于橙子(33毫克/100克)，蒜台的膳食纤维高，有一定促进肠胃蠕动的作用，相反，蒜黄因为膳食纤维含量低，所以口感更嫩。
不过由于烹饪过程中维C的流失及较少的摄入量，我们并不能依靠蒜苗来补充维生素C，水果还是维C的主要来源喔~
大蒜能降压防癌？
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抗癌效果不大。
虽然大蒜对健康有一定好处，但是当前并没有可靠的研究显示，大蒜或大蒜提取物这一单一食物，可以降低患癌风险，但适量的蔬菜水果可以！
无论是洋葱、大蒜还是其他蔬菜，单一蔬菜并不具有抗癌功效，想要预防癌症，还是要营养均衡，养成良好的饮食习惯。
降压效果很小。
的确有研究显示，大蒜中的提取物「大蒜素」可以降低高血脂人群的总胆固醇和「坏胆固醇」水平，不过如果食用新鲜大蒜，则效果很小。
有研究结果显示，大蒜辣素确实能显著降低正常大鼠和自发性高血压大鼠的收缩压和舒张压；
但是如果将计量换算成正常人使用的新鲜大蒜，相当于正常人一次性摄入300g新鲜大蒜，且必须充分咀嚼以保证大蒜辣素全部生成，这在我们日常生活中是基本不可能实现的。
因此，大蒜作为日常饮食中的调味品，常规食用不会对正常人血压产生不良影响。
腊八蒜为什么是绿色？
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过年时候吃的腊八蒜，其实是在低温与酸性的条件下，大蒜中的一种特殊的「氨基酸」与特定的酸类反应，形成了黄色素，又与「含硫化合物」代谢产生的蓝色素叠加，变成了蓝绿色。
腊八蒜在制作过程一般都是低温、密封的环境，再加上醋酸度也比较高，所以安全风险比较低。
在营养方面，相比别的腌制或发酵调味品，在制作过程中并没有加糖和盐，所以钠的含量较低，也没有添加糖的问题，总体来说比较健康。
专家建议：
如果自己在家泡，建议选择总酸度高于4.5%的醋，不容易产生细菌。
大蒜能杀菌？
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在把蒜切碎、压碎的过程中，大蒜中的「蒜氨酸酶」会裂解，产生具有抗菌活性的「含硫化合物」，比如刚才说的「大蒜素」。
但是「大蒜素」的热稳定性比较差，如果加热的话，很快就会失去抗菌活性，想要抗菌还得是新鲜大蒜。
如果是腌肉、腌菜的时候，可以考虑加点蒜来抑制细菌， 不过想要消灭物体表面的细菌，还是没什么必要的，不如选择更有效的杀菌剂、清洁剂。
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审稿专家：
彭智 北京大学肿瘤医院 消化肿瘤内科 副主任医师
龚丽青 北京大学肿瘤医院 营养科 主管技师
编辑：医口酥、医梨沙白
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