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【导读】现代咖啡萃取都是浸泡、过滤两大核心过程,咖啡粉的粗细、浸泡的时间长短、分离过滤的方法等等差别,造就了丰富的咖啡制作冲泡器具与手法。萃取(Extraction):指利用物质在两种互不相溶(或微溶)的溶剂中溶解度或分配系数的不…

【导读】现代咖啡萃取都是浸泡、过滤两大核心过程,咖啡粉的粗细、浸泡的时间长短、分离过滤的方法等等差别,造就了丰富的咖啡制作冲泡器具与手法。

萃取(Extraction):

指利用物质在两种互不相溶(或微溶)的溶剂中溶解度或分配系数的不同,使物质从一种溶剂内转移到另外一种溶剂中。经过反复多次萃取,将绝大部分的物质提取出来的方法。萃取又称溶剂萃取或液液萃取(以区别于固液萃取,即浸取),亦称抽提(通用于石油炼制工业),是一种用液态的萃取剂处理与之不互溶的双组分或多组分溶液,实现组分分离的传质分离过程,是一种广泛应用的单元操作。 利用相似相溶原理,萃取有两种方式:液-液萃取和固-液萃取。

固液萃取,也叫浸取,用溶剂分离固体混合物中的组分,如用水浸取甜菜中的糖类;用酒精浸取黄豆中的豆油以提高油产量;用水从中药中浸取有效成分以制取流浸膏叫“渗沥”或“浸沥”。用水浸泡咖啡以提取咖啡中的各种滋味物质肯定也是属于固-液萃取。

利用物质在两种互不相溶(或微溶)的溶剂中溶解度或分配系数的不同,使物质从一种溶剂内转移到另外一种溶剂中。经过反复多次萃取,将绝大部分的化合物提取出来,属于物理变化。

咖啡萃取原理

咖啡制作设备繁多,方法也各有差别,但最核心的萃取原理都是一样的。咖啡萃取原理核心过程:

1 .粉碎咖啡豆,增加咖啡与水接触的表面积;

2 .咖啡粉充分浸泡在水溶液中,咖啡精华亲水溶解;

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3 .分离咖啡溶液和咖啡渣。

所有现代咖啡萃取都是浸泡、过滤两大核心过程,是属于物理的范畴,过程中基本没有化学变化(ESPRESSO的冲煮过程是有化学变化的)。咖啡粉的粗细、浸泡的时间长短、分离过滤的方法等等差别,造就了丰富的咖啡制作冲泡器具与手法。

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目前埃塞俄比亚一些咖啡产地乡村的直接煮咖啡、土耳其咖啡等一些较原始的咖啡萃取方法,只是没有过滤的过程;但绝大部分的现代人都喜欢纯净的口感,而不习惯一口咖啡渣。

虽然咖啡萃取的核心过程相同,但根据萃取咖啡时所使用的压力以及萃取时间的显著区别,不管哪种方式我们想要的结果都是可以充分萃取,又不会过分萃取出不好的苦涩味。现代咖啡萃取方法可以简单的分为两种:

1:意大利快速浓缩咖啡(Espresso)

是意大利发明的,在9个大气压,92度的水温,25秒钟内萃取出30毫升的浓缩咖啡;这和其他的咖啡萃取制作方法有显著的差异,非自然条件可以做到,体现了科技的介入。浓缩咖啡Espresso一般可由意大利半自动咖啡机、全自动咖啡机制作,一杯好的Espresso对于咖啡机、磨豆机在价格和质量上都需要有较高的要求。

2:浸泡萃取(Steep Extraction)

是比较传统自然简单的咖啡萃取方式;萃取温度接近以85-92为宜,过滤压力都在1个大气压左右。可细分为:

压滤:

使用人为压力过滤咖啡,包括法压(法国压滤咖啡杯French Press)、AeroPress;

虹吸:

利用水蒸冷却所造成的压力差来过滤咖啡,包括虹吸式咖啡壶Syphon、比利时咖啡壶;

滴滤:

自然重力滴落过滤咖啡,包括美式电动滴滤咖啡壶、越南滴滤咖啡壶、瑞士金Swissgold kf-300滴滤咖啡壶、手冲滤泡组件、冰滴咖啡壶等等;

蒸汽加压:

意大利摩卡壶Moka,许多厂家为了商业利益也号称摩卡壶能制作Espresso,但早期摩卡壶制作的咖啡和现代的Espresso咖啡有本质的区别,摩卡壶的压力也只有1点多大气压,压力和最终的咖啡抽取时间可能还没有虹吸式咖啡壶那么高那么快,依据性能指标所以我们还是将摩卡壶归为自然传统的浸泡萃取Steep Extraction。

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